Mehltypen in Österreich und Deutschland erklärt: Der vollständige Leitfaden für Hobbybäcker
Was bedeutet W700, W480, R960 und Type 550? Das Aschgehaltsystem verständlich erklärt — mit Vergleich zu amerikanischen Mehlen, Proteingehalt-Übersicht und Empfehlungen für Sauerteig, Roggenbrot und Dinkel.
Wenn du je ein amerikanisches Sauerteig-Rezept mit österreichischem Mehl ausprobiert und einen flachen, dichten Laib erhalten hast, liegen Mehltypen-Unterschiede fast sicher dahinter. W700 und amerikanisches Brotmehl haben denselben Verwendungszweck — beide sind für hefegetriebenes Brot gedacht — verhalten sich in einem Rezept aber deutlich anders.
Das österreichisch-deutsche Mehlklassifikationssystem zu verstehen dauert etwa zehn Minuten und verbessert sofort jeden Backgang. Es erklärt, was jede Mehlbezeichnung bedeutet, wie man zwischen Systemen umrechnet und — am wichtigsten — wann und wie man ein Rezept aus einem anderen Land anpassen muss.
Das Nummernsystem: Aschgehalt, nicht Proteingehalt
In den USA wird Mehl primär nach Proteingehalt eingeteilt. Kuchenmehl hat 7–9 %, Allzweckmehl 9–11 %, Brotmehl 12–14 %.
Österreich und Deutschland verwenden ein komplett anderes System, das auf dem Aschgehalt basiert — der Menge an Mineralrückstand, die nach dem Verbrennen einer Mehlprobe bei hoher Temperatur übrig bleibt. Die Typenzahl entspricht Milligramm Mineralasche pro 100 g Mehl (Trockengewicht).
Eine höhere Typenzahl bedeutet, dass mehr Kleie und Keim im Mehl vorhanden sind. Niedrigere Zahlen deuten auf ein stärker ausgemahlenens, weisseres Mehl hin, bei dem der grösste Teil der äusseren Kornschichten entfernt wurde.
Was das in der Praxis bedeutet:
- Niedrige Typenzahlen (W480, Type 405): feines Weissmehl, mildes Aroma, feine Textur
- Mittlere Typenzahlen (W700, Type 550): Standard-Brotmehl, etwas mehr Mineralcharakter
- Hohe Typenzahlen (W1600, Type 1050): nahe Vollkorn, mehr Geschmack und Nährstoffe, aktivere Gärung
Der Mineralgehalt korreliert auch grob mit dem Proteingehalt — Vollkornmehle enthalten mehr Protein als ausgemahlene — aber diese Korrelation ist nicht eng genug, um sie als Ersatzmass zu verwenden.
Österreichische Mehltypen (W-Skala)
Österreich verwendet die W-Skala für Weizenmehl, wobei „W" für Weizen steht. Die Zahl ist der Aschgehalt in mg pro 100 g.
W480 — Fein- oder Konditormehl
Das am stärksten ausgemahlene österreichische Weizenmehl. Entspricht dem deutschen Type 405.
- Proteingehalt: ca. 8,5–9,5 %
- Verwendung: Feingebäck, Kuchen, zarte Mehlspeisen, Nudelteige
- Nicht geeignet für: Sauerteig, Hefebrote (zu wenig Protein für Glutenentwicklung)
W700 — Standard-Brotmehl
Das meistverwendete österreichische Weizenmehl für Brot. Entspricht dem deutschen Type 550. Der Proteingehalt liegt zwischen dem österreichischen Konditormehl und amerikanischem Brotmehl.
- Proteingehalt: 10,5–11,5 %
- Verwendung: Sauerteig, die meisten Hefebrote, Pizzateig, Semmeln
- Wichtiger Unterschied zu amerikanischem Brotmehl: 1,5–2,5 % weniger Protein, damit schwächeres Gluten und geringere Wasseraufnahme
W1600 — Hochausmahlungsmehl
Ein dunkleres, mineralreicheres Mehl mit deutlichem Kleieanteil. Entspricht dem deutschen Type 1050.
- Proteingehalt: 12–13 %
- Verwendung: Rustikale Landbrote, gemischte Roggen-Weizen-Laibe, herzhafte Sauerteige
- Charakter: Nussiges Aroma, aktivere Gärung als Weissmehl
W2000 und Vollkornweizenmehl
W2000 behält fast die gesamte Kleie und den Keim. Vollkornweizenmehl ist die vollständige Version, bei der nichts entfernt wird.
- Proteingehalt: 13–14 %
- Verwendung: Vollkornsauerteig, dichte Laibe, gemischt mit Weissmehl für mehr Textur
- Gärung: Vollkorn gärt schneller — Stockgare-Zeit bei größeren Vollkornmengen um 20–30 % reduzieren
Deutsche Mehltypen (Type-Skala)
Deutschland verwendet ein ähnliches aschebasiertes System, jedoch mit leicht anderen Zahlen und der Bezeichnung „Type" statt „W":
| Deutsches Type | Österreichisches Äquivalent | Ca. Proteingehalt | Typische Verwendung |
|---|---|---|---|
| Type 405 | W480 | 8,5–9,5 % | Kuchen, Feingebäck, Pasta |
| Type 550 | W700 | 10,5–11,5 % | Standardbrot, Sauerteig |
| Type 812 | zwischen W700–W1600 | 11–12 % | Mischbrote |
| Type 1050 | W1600 | 12–13 % | Rustikale Brote, Roggenmischungen |
| Type 1700 | W2000 | 13–14 % | Hochausmahlungsbrote |
| Vollkornmehl | Vollkornweizenmehl | 13–14 % | Vollkornbrote |
Die W-Skala und die Type-Skala stimmen nicht exakt überein — W700 und Type 550 sind ähnlich, aber nicht identisch. Für die meisten Hobbybäcker sind sie aber austauschbar.
Österreich vs. Amerika: Der entscheidende Unterschied
Das ist der praktisch wichtigste Abschnitt für Hobbybäcker, die Rezepte aus verschiedenen Ländern verwenden.
Amerikanisches Brotmehl: 12–14 % Protein, hohe Wasseraufnahme Österreichisches W700: 10,5–11,5 % Protein, niedrigere Wasseraufnahme
Wenn du ein amerikanisches Sauerteig-Rezept für Brotmehl mit österreichischem W700 nachbackst, passieren zwei Dinge:
- Der Teig nimmt weniger Wasser auf — bei gleicher Hydrationsprozent entsteht ein weicherer, feuchterer Teig
- Das Gluten ist etwas schwächer — der Teig hat weniger strukturelle Kapazität
Praktische Anpassung:
- Hydration um 5–10 % reduzieren, wenn W700 für amerikanische Brotmehl-Rezepte verwendet wird
- Rezept mit 75 % Hydration für Brotmehl: mit W700 nur 68–70 % verwenden
- Wenn sich ein Teig mit W700 bei der angegebenen Hydration unhandelbar klebrig anfühlt: 20–30 g Wasser zurückhalten und nur bei Bedarf zugeben
Umgekehrt gilt: Wenn du österreichischen Quellen folgst oder eigene Rezepte schreibst, sind die Hydrationswerte bereits auf die geringere Absorptionskapazität des W700 kalibriert.
Österreichische Mehlkörnungen: Glatt, Griffig, Doppelgriffig
Österreich hat eine sekundäre Klassifikation nach Körnung (Mahlungsgrad), die in anderen Ländern keine direkte Entsprechung hat. Diese Texturbezeichnung ist unabhängig von der Typenzahl und erscheint zusätzlich auf der Verpackung.
Glatt — Fein gemahlen
Normales, fein gemahlenes Mehl. Die häufigste Textur im österreichischen Supermarkt. Verhält sich wie erwartet: nimmt Wasser schnell auf, lässt sich glatt verarbeiten, geeignet für die meisten Brotrezepte.
Griffig — Grob gemahlen
Grober gemahlenes Mehl mit grösseren Partikeln, die Wasser langsamer aufnehmen. Die Textur ist spürbar körnig — fast sandig — wenn man es zwischen den Fingern reibt.
- Am besten für: Knödel, Spätzle, bestimmte Nudelteige, Striezel
- Nicht ideal für: Sauerteigbrot (die langsame Absorption verhält sich inkonsistent bei Fermentationszeigen)
- Häufige Verwechslung: Griffiges W700 verhält sich völlig anders als glattes W700 — nicht gegenseitig ersetzen in Brotrezepten
Doppelgriffig — Besonders grob gemahlen
Noch gröber als griffig. Selten im Heimbacken für Brot verwendet; hauptsächlich für traditionelle Knödel- und Nudelrezepte, bei denen langsame Absorption und feste Textur erwünscht sind.
Roggenmehl
Roggen verhält sich grundlegend anders als Weizen und verdient separate Betrachtung.
Roggen enthält kaum glutenbildende Proteine. Stattdessen bekommt er seine Struktur aus Pentosanen — wasserabsorbierenden Kohlenhydraten, die ein gelartiges Netzwerk bilden. Dieses Netzwerk ist weit schwächer als Weizengluten und benötigt Säure zur Stabilisierung.
Bei hohen Temperaturen werden die Amylase-Enzyme im Roggenmehl sehr aktiv und können Stärke vollständig abbauen, was das Brot in ein gummiartiges Produkt verwandelt. Sauerteig-Säure hemmt diese Enzyme. Deshalb muss Roggenbrot Sauerteig verwenden, wenn der Roggenanteil mehr als 30 % des Gesamtmehls beträgt.
Österreichische Roggenmehltypen
| Type | Beschreibung | Verwendung |
|---|---|---|
| R480 | Helles Roggenmehl, wenig Kleie | Mildes Rogengeschmack, Mischbrote |
| R960 | Standard-Dunkelroggenmehl | Bauernbrot, Roggensauerteig, Mischbrote |
| R1150 | Hochausmahlungs-Roggen | Dichte Roggenbrote, traditionelles Schwarzbrot |
| Roggenvollkornmehl | Vollkornroggenmehl | Pumpernickel, herzhafte Roggenlaibe |
R960 ist das österreichische Standard-Brotroggenmehl — was die meisten österreichischen Rezepte meinen, wenn sie „Roggenmehl" schreiben. Es erzeugt das charakteristische Aroma des traditionellen österreichischen Bauernbrots.
Hydration: Roggen nimmt deutlich mehr Wasser auf als Weizen. Roggenteige sollten 10–15 % höher hydriert werden als vergleichbare Weizenrezepte. Ein 100 %iger Roggenlaib bei 75 % Hydration gilt als relativ fest; die meisten österreichischen Roggenbrote laufen bei 80–90 % Hydration.
Dinkelmehl
Dinkel ist in Österreich enormt beliebt und verdient besondere Aufmerksamkeit, weil er sich von Weizen und Roggen auf eine Art unterscheidet, die viele Hobbybäcker überrascht.
Dinkel hat mehr Protein als Weizen — typischerweise 13–15 % im österreichischen Dinkelmehl — aber lass dich nicht täuschen. Die Glutenstruktur in Dinkel ist grundlegend schwächer und zerbrechlicher als Weizengluten mit ähnlichem Proteingehalt. Dinkelgluten entwickelt sich schnell, baut aber auch schnell ab.
| Österreichischer Type | Beschreibung |
|---|---|
| Dinkelmehl Type 630 | Helles Dinkelmehl, entspricht W480-Bereich |
| Dinkelmehl Type 812 | Mittleres Dinkelmehl, häufigste Wahl für Brot |
| Dinkel-Vollkornmehl | Volles Dinkelkorn, intensiver Geschmack |
Backen mit Dinkel
- Wasser um ca. 5 % reduzieren gegenüber vergleichbaren Weizenrezepten — Dinkel nimmt Wasser etwas schneller auf
- Kürzere Mischzeit — Dinkel entwickelt sich schnell, Überkneten zerstört das Gluten
- Weniger Falten — 2 Runden Dehnen und Falten reichen typischerweise statt 4 bei Weizen
- Coil Folds bevorzugen gegenüber Stretch & Fold — sanftere Handhabung erhält die Glutenintegrität
- Kürzere Stockgare — Dinkel gärt schneller als Weizen, besonders in wärmeren Küchen
- Beim Formen sanft vorgehen — aggressives Formen reisst Dinkelgluten leicht
Viele Bäcker beginnen mit Dinkel, indem sie ihn 50/50 mit W700 mischen — das gibt das nussige Aroma ohne die Handhabungsherausforderungen von 100 % Dinkel.
Welches Mehl für welches Brot: Schnellübersicht
| Brotsorte | Empfohlenes Mehl |
|---|---|
| Standard-Sauerteig-Boule | W700 glatt |
| Rustikales Landbrot | W700 + W1600 (50/50) |
| Österreichisches Bauernbrot | W700 + R960 (Mischung) |
| 100 % Roggensauerteig | R960 |
| Dinkelsauerteig | Dinkelmehl Type 812 |
| Knödel, Spätzle | W700 griffig |
| Feingebäck, Strudel | W480 glatt |
Häufige Fragen
Kann ich W700 durch W480 in einem Kuchenrezept ersetzen? Nicht direkt — W700 hat mehr Protein, was beim Mischen mehr Gluten entwickelt und Kuchen zäh macht. Für Feingebäck und Kuchen bei W480 bleiben. Für Brot und Pizza ist W700 die richtige Wahl.
Was ist das österreichische Äquivalent zu amerikanischem Allzweckmehl? W700 glatt ist die nächste Entsprechung in Bezug auf Verwendungszweck, obwohl es etwas weniger Protein hat (10,5–11,5 % vs. 9–11 %). Amerikanisches Allzweckmehl ist etwas vergleichbar, verhält sich aber anders — besonders für Brot, wo österreichische Bäcker für amerikanische Rezepte die Hydration mit W700 reduzieren müssen.
Beeinflusst der Mehltyp die Gärgeschwindigkeit? Ja, deutlich. Vollkornmehle (W1600, W2000, Vollkornmehl, R960) gären schneller, weil sie mehr wilde Hefen und Bakterien, mehr Amylase-Enzyme und mehr Mineralien enthalten, die den Starter nähren. Ein Teig mit 20 % R960 kann die Stockgare 30–45 Minuten schneller abschliessen als derselbe Teig mit reinem W700 bei gleicher Temperatur.
Warum schreibt mein Wiener Rezept „griffiges Mehl"? Traditionelle österreichische Rezepte mit griffigem Mehl (besonders für Knödel und Nudeln) nutzen die langsame Wasseraufnahme für spezifische Texturergebnisse. Für Brotbacken ist glattes Mehl fast immer besser. Wenn ein Brotrezept griffig vorschreibt, geht es um ein sehr spezifisches traditionelles Ergebnis.
Ist österreichisches W700 dasselbe wie deutsches Type 550? Ähnlich, aber nicht identisch — sie verwenden dasselbe Klassifikationssystem, aber die Aschgehaltgrenzen unterscheiden sich leicht zwischen Österreich und Deutschland. In der Praxis sind sie für Hobbybäcker austauschbar.
Kann ich amerikanisches Brotmehl verwenden, wenn ich kein W700 bekomme? Ja, mit Anpassung. Wasser um 5–10 % gegenüber österreichischen Rezeptmengen reduzieren und etwas mehr Struktur und Biss erwarten. Oder bei der angegebenen Hydration backen und einen etwas festeren Teig als beabsichtigt in Kauf nehmen — funktioniert trotzdem gut.